微波設備在食品工業中的應用

　　目前，微波技術在食品工業中的應用已日趨成熟，利用微波的熱效應和非熱效應，在食品工業中的微波萃取、微波干燥、微波殺菌、微波膨化和微波滅酶等應用也得到了迅速發展。

　　微波設備加熱原理

　　微波設備是一種頻率在300~300 MHz的電磁波。水分子在受熱介質中為極性分子，在快速變化的高頻電磁場作用下，其極性取向會隨外電場的變化而改變，從而引起分子運動和相互摩擦。這時微波場場能轉換成介質內的熱能，使物料溫度升高，產生一系列物化過程，如熱化、膨化，從而實現微波加熱。

　　如果采用微波加熱的方法，使蔬菜干燥成含濕量在20%以下的“干菜”，其效率是傳統方法的十倍以上。此方法不僅可用于蔬菜類的干燥，還可用于海藻類，卡拉膠，瓊脂，年糕，龜苓膏等食品的干燥。通過對微波干燥蔬菜進行顯微鏡觀察，可以發現，其組織與新鮮蔬菜之間的距離僅次于冷凍干燥，但干燥時間短于冷凍干燥。微波設備也可用于炸制品的最后烘干，不但節油，而且能得到清淡、美味、油性低的食品。

　　在食品微波膨化加熱中，物料的排濕量和熱量遷移方向，傳熱方向，蒸汽壓遷移方向都是一致的，即在物料內部的對準表面。微波加熱速度快，物料內氣溫升大，內部氣溫比蒸汽遷移率高，物料出現蒸汽壓梯度，當壓力超過纖維組織結構強度的承受能力時，可使物料膨脹，從而有利于物料的內部氣溫升。微波對食品殺菌滅霉和殺菌是電磁場的熱效應和生物效應雙重作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變性，使其失去營養、繁殖和生存環境而死亡;微波對細菌的生物效應是使微波電場改變細胞膜段的電位分布，從而影響細胞膜的通透性，從而導致細菌的營養不良，無法正常新陳代謝，生長受阻而死亡;同時微波還可以影響細菌遺傳物質的正常復制、轉移、合成和修飾等活動。四、食品微波殺青研究發現，食品中常見的酶對微波比較敏感，微波加熱速度快，加熱均勻，使物料迅速升溫，同時伴有磁場作用，使酶在短時間內喪失活性，從而可對茶葉、玫瑰、金銀花等農產品進行殺青，殺青速度快，效果顯著。食品的微波真空干燥微波在真空狀態下，對溫度高于40℃會變質或降解的物料進行處理，從而能在很大程度上保持熱敏食品的營養成分、色澤和香味等。

相關文章：