紅棗微波烘干設備技術探究

紅棗自然風干經常需要面對漿爛問題，利用微波烘干設備能夠降低爛棗率，從而提高紅棗等級，降低生產成本?；诖?，本文總結出了紅棗烘干的具體優點，闡述了烘干房的建造及工藝流程，希望能為今后紅棗烘干技術的改進提供理論依據。

我國是紅棗的原產國，紅棗成熟后，果內含水量、含糖量均很高，易被細菌感染，在常溫下容易腐爛，不宜儲存，我國每年因腐爛而損失的紅棗數量超過20%。為了克服鮮棗易爛的弱點，使棗報值增價，推進大棗產業化發展，必須發展紅棗烘干技術。

1 紅棗烘干的優點

紅棗微波烘干設備可以降低爛棗率，提高紅棗等級。紅棗采收后，及時進行烘干，可以減少紅棗的腐爛、裂口、損傷及污染，使產品完整飽滿，降低了因雨水漿爛的百分比，經過加工篩選，等級一致。

紅棗微波烘干設備提高了成品棗的重量百分率。烘干后紅棗重量百分率提高，是因為與自然棗相比，烘干棗在短時間內升高溫度使棗的呼吸作用迅速減弱，干物質的消耗減少。

利用紅棗微波烘干設備可以保證紅棗的商品價值。與晾干棗相比，烘干棗在烘干的過程中，受到的氧化作用和紫外線的破壞更少，損失更小。烘干棗也更耐貯藏，烘干時的高溫具有殺菌殺蟲作用，能使食心蟲類受熱死亡。

紅棗烘干省工省時，成本較低。比較烘干棗與晾干棗，要達到同一質量和含水量，晾干棗需要1個月時間，而烘干棗只需要經過1晝夜就可達到相同要求。

2 紅棗微波烘干設備技術步驟

2.1 建造烘干房

設計烘房應該按照以下幾部分組成：

升溫設備主要包括火坑、灰坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪，各設備間緊密連接，不僅保證烘房升溫快，保溫持久，還具備充分利用能源，降低耗能，火力充足等特性。

通風排濕設備主要包括進氣窗和排氣筒，其主要功能是利用冷熱空氣的流動將烘干房中的濕熱空氣排出到屋外，從而降低了烘干房內的空氣濕度，使原料能夠更快烘干。

裝載設備主要包括烘架和烘盤，其設計應輕巧便捷，盡可能利用當地材料且應牢固耐用。

其它設備包括門、走道、照明設備、測溫濕設備等。

根據設計原則，2爐2囪回火烘干房凈內長6m，寬3.4m，高2.5m。用磚砌前后2堵山墻，厚約37cm，2邊用磚同樣砌2堵墻與前后山墻相連，房頂修為平頂，山墻的1端分別建2個煙囪、2個爐膛，煙火從爐膛主火道經過墻火道回轉到煙囪排出。

2.2 微波烘干設備工藝流程

2.2.1 采收

根據烘房的烘干能力，制定采收計劃，進行分期采收，以免采收過多不能及時烘干導致腐爛，確保烘干出高品質的紅棗產品。

2.2.2 原材分級

烘干前，對紅棗進行分級，按照品種、大小、成熟度，挑選出等級一致的棗，將干枝樹葉、風落棗、病蟲棗、破頭棗剔除。

2.2.3 裝盤

根據紅棗品種的不同，每平方米烘盤上裝的棗量不同。根據棗的品種進行裝盤，過厚不易烘干，大棗平鋪不宜超過2層，小棗可以適當多裝，比如雞心小棗、金絲小棗等。

2.2.4 預熱階段

預熱時間需要進行4～6h，可以根據不同品種浮動。此階段應先將通風設備及門窗關閉，逐漸提高烘房的溫度，達到50～55℃后，打開煙囪底部閘門。

2.2.5 蒸發階段

此階段在8～12h內升高烘房溫度至60～65℃，加速干燥，但不能超過70℃。由于棗體水份大量蒸發，烘房內相對濕度高達90%。此時，應立即通風排濕，降低溫度至60℃，相對濕度低于70%。

2.2.6 完成階段

此階段只需要6h左右，紅棗經過高溫水分逐漸損失，蒸發速率逐漸降低，此時可以降低火力，使溫度保持在50℃。如果烘干房內相對濕度高于60%，應及時通風排濕，但次數不宜過多，時間不可過長。

2.2.7 注意事項

新建的烤房必須干透才能使用;升溫切記不能過快，否則會造成糖化或碳化現象，嚴重會出現裂果，影響品相;通風時要注意天窗和地洞的開關順序，不能顛倒;烘干棗存放在陰涼的房間內，不能暴露在陽光下;烤房內裝棗時離火近的地方第1、2層不能裝棗，避免被燒壞;烘烤時間不能太長，否則會出現酸化棗等。

紅棗微波烘干設備能夠有效解決紅棗漿爛果的問題，現階段已在全國進行推廣，經過烘干處理的紅棗成色好，品質高，能獲得更高的經濟效益。但不論是烘干技術還是設備均具有改進的空間，必須緊密結合企業的生產現狀進行改造，提高自動化水平，終實現紅棗烘干加工的品質提升。

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