微波殺菌設備之食品生產中常見滅菌方法

     食品工業中采用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌兩大類。熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。一般達到殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。非熱力殺菌技術主要包括化學殺菌和物理殺菌兩種類型。熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，主要分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時間、加熱介質和設備等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

     1、常壓濕熱殺菌

     主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設備有間歇式和連續式的。

     2、高壓蒸汽殺菌

     利用飽和水蒸汽作為加熱介質，殺菌時罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌。殺菌時殺菌設備中的空氣必須被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時，冷卻時一般采用空氣反壓冷卻。殺菌設備有間歇式和連續式的，罐頭在殺菌設備中有靜止的也有回轉的?；剞D式殺菌設備可以縮短殺菌時間。

     3、高壓水煮殺菌

     利用空氣加壓下的水作為加熱介質，殺菌溫度高于100℃，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻）時罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內外壓差太大或溫度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時需保持空氣和水的良好循環以使溫度均勻。殺菌設備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時可保持回轉。軟罐頭殺菌時則需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質的循環。

     4、空氣加壓蒸汽殺菌

     是利用蒸汽為加熱介質，同時在殺菌設備內加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內外壓差。主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設備為間歇式。其控制要求嚴格，否則易造成殺菌時殺菌設備內溫度分配不均。

     5、火焰殺菌

     是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預熱后在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短時間內達到高溫，維持一段較短時間后，經水噴淋冷卻。罐內食品可不需要湯汁作為對流傳熱的介質，內容物中固形物含量高。但由于滅菌時罐內壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測定罐頭輻射出的熱量確定）。

     6、熱裝罐密封殺菌

     是對裝罐前的食品進行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對密封后罐頭的殺菌或進行二次殺菌，達到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌。殺菌設備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對罐蓋的殺菌。

     7、預殺菌無菌灌裝

     是使食品在預殺菌過程中達到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態下裝入經滅菌處理的無菌容器中并進行密封（封罐）。多用于液態和半液態食品的殺菌。預殺菌在熱交換器中完成，時間短。無菌裝罐可在無菌包裝設備或系統中完成，是一種連續的高溫短時或超高溫瞬時殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。

     非熱殺菌

     殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養成分。非熱殺菌技術主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。

     1、超高壓殺菌技術

     是指將密封于彈性容器內的食品置于水或其它液體作為傳壓介質的壓力系統中，經100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。

     2、高壓脈沖電場殺菌

     是利用強電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產生抑制作用，具有處理時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優點，因而有望廣泛地用于食品殺菌。

     3、脈沖強光殺菌

     脈沖強光殺菌一種安全（無汞）、強效、節能的新型冷殺菌技術。為一種新加工工藝，采用寬一光譜“白光”的強烈閃光，以殺滅食品與包裝上的微生物。

     4、磁力殺菌

     是處于實驗開發階段的非熱殺菌技術。研究表明，采用6000的磁力強度，將食品放在N極與S極之間，經過連續擺動，不需加熱，即可達到100%的殺菌效果，對食品的成分和風味無任何影響?？蛇\用于飲料、調味品及各種包裝的固體食品。

     5、感應電子殺菌（輻照殺菌）

     是以電為能源的線性感應電子加速器所產生的電離輻射導致微生物的DNA和細胞發生變化，進而鈍化和殺死有害微生物。

     6、半導體光催化殺菌

     半導體光催化技術應用到了殺菌領域，尤其是水的深度處理方面，開辟了殺菌領域新天地。這種殺菌是通過生物生命活動過程中電子的得失而導致的結果。因而控制合適的光催化條件，就能達到良好的殺菌效果。

     7、超聲波滅菌

     超聲波對傳聲媒質的相互作用，蘊藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時間內足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以取得的佳效果，從而提高品質，保持功能成分不受破壞。

     8、微波滅菌

     具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。

     9、紫外線殺菌

     是用紫外線照射物質，使物體表面的微生物細胞內核蛋白分子構造發生變化而引起死亡，廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設備、器具、工作臺的滅菌處理。

     10、電阻殺菌

     是利用電流通過食品時，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉摩擦而產生熱量，達到殺死活菌體的作用。

     11、臭氧殺菌

     具有高效、快速、安全、便宜等優點，自1785年發現以來，廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產等領域。